Probabilmente la migliore soluzione in questi giorni di afa per offrire una cena decente senza sciogliersi in cucina! Questa è la mia personale versione veg della classica insalata di riso, proposta ieri sera a cena con Enri e la Cocci. Facile, leggerissima e buona anche i giorni dopo.
INGREDIENTI x 4:
- 360 gr riso
- 2 peperoni (giallo e verde)
- 3 carote
- pomodorini in abbondanza
- funghi freschi
- origano e basilico freschi
- pepe, peperoncino, aglio
- olio EVO
Cuocete il riso, scolatelo al dente. Mettetelo in una bella ciotola capiente e conditelo con abbondante olio; lasciatelo raffreddare. Quando non è più caldo, aggiungete i funghi tagliati a fettine sottili, i peperoni, i pomodorini, le carote tagliati a piccoli tocchetti (più verdura avete, meglio è!). Condite con altro olio, pepe, peperoncino, aglio e abbondante basilico e origano, ben tritati. Mescolate bene e conservate in frigo fino al momento di servirlo.
A piacere si può aggiungere maionese di riso.
